Entremet au speculoos

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 Ingrédients :

Pour le craquant spéculoos :

  • 250g de pâte de spéculoos
  • 50g de chocolat blanc
  • 100g de crêpes dentelles (Gavottes)

Pour la mousse au chocolat :

  • 70g de lait
  • 110g de chocolat noir
  • 170g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
  • 2g de gélatine (1 feuille)

Pour la mousse spéculoos :

  • 200g de biscuits spéculoos
  • 25cl de crème liquide
  • 50cl de crème liquide entière (30% de matière grasse)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50g de sucre
  • 5g de gélatine

Pour la décoration :

  • Crème chantilly
  • Biscuits spéculoos
  • Chocolat noir fondu

Préparation :

1. Préparer le craquant spéculoos :

  • Émiettez les crêpes dentelles.
  • Faites fondre la pâte de spéculoos (quelques secondes au micro-ondes pour la fluidifier) et le chocolat blanc.
  • Mélangez les crêpes dentelles émiettées avec la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
  • Disposez un cercle pâtissier (22 cm de diamètre) sur un plat de service, ajoutez du rhodoïd à l’intérieur, et tassez le mélange au fond. Réservez au frais.

2. Préparer la mousse au chocolat :

  • Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
  • Faites fondre le chocolat noir et portez le lait à ébullition. Ajoutez-y la gélatine essorée, remuez et versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien et laissez tiédir.
  • Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
  • Incorporez une partie de la chantilly dans le mélange chocolaté pour le détendre, puis ajoutez le reste délicatement.
  • Versez cette mousse sur le craquant spéculoos et réservez au frais pendant au moins 1 heure.

3. Préparer la mousse spéculoos :

  • Réduisez les biscuits spéculoos en miettes. Faites chauffer ces miettes dans une casserole avec 25cl de crème liquide, en remuant régulièrement.
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez-y la préparation de spéculoos. Mélangez.
  • Réhydratez les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans une cuillère à café d’eau chaude avant de les ajouter à la préparation.
  • Montez la crème liquide entière en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement au mélange spéculoos.
  • Versez cette mousse sur la mousse au chocolat et réservez au frais pendant plusieurs heures.

4. Montage et décoration :

  • Retirez le cercle pâtissier et le rhodoïd délicatement.
  • À l’aide d’une douille saint-honoré, pochez la crème chantilly sur le dessus du gâteau.
  • Décorez avec des biscuits spéculoos et des filets de chocolat noir fondu.

Bonne dégustation !

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